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La utilización de cultivos iniciadores para productos secos y curados es un concepto comercial relativamente nuevo en comparación con los cultivos lácticos. El primer cultivo cárnico iniciador en Europa -un cultivo de Micrococcaceae puro utilizado para el desarrollo de sabor y color-, comenzó a ser comercializado en 1961 por la compañía alemana Rudolph Müller. Unos años después, los cultivos cárnicos iniciadores se desarrollaron con cultivos mixtos, compuestos por bacterias ácido-lácticas y Staphylococci.

En 1991 Rudolph Muller se convirtió en parte del Chr. Hansen Group, quien en 1980 inició la comercialización de cultivos cárnicos bajo el nombre “FloraCarn” -reemplazado en el año 1998 por la marca “Bactoferm”-. Chr. Hansen es actualmente uno de los líderes mundiales en investigación, desarrollo y producción de cultivos cárnicos iniciadores.Durante los últimos años, el desarrollo de cultivos de fermentación rápida se ha convertido en uno de los principales focos de atención de trabajo debido a una fuerte demanda del mercado. Los cultivos de fermentación rápida ofrecen una rápida acidificación, la cual asegura una reducción en el tiempo de procesamiento. Esto se traduce en un ahorro en los costos para el industrial del sector cárnico.

Tendencias en el desarrollo de cultivos iniciadores para productos secos y curados

En el Cuadro 1 se puede observar a través de los años el avance de los cultivos iniciadores de fermentación rápida para productos secos y curados, desde el cultivo tradicional representado por el Bactoferm SPX hasta el cultivo de fermentación rápida Bactoferm F-2,entre otros cultivos cárnicos desarrollados por Chr. Hansen.

La velocidad de acidificación en productos secos y curados ha sido determinada por el tiempo necesario para alcanzar un pH de 5.3. Tal como se puede observar en el Cuadro 1, los ensayos en este ámbito han reducido este período en aproximadamente un 50%. Una reducción en pH facilita el secado de los productos secos y curados, un proceso que puede iniciarse tan pronto como el pH esté cerca del punto isoeléctrico. En consecuencia, cuanto más rápido disminuya el pH, más rápido se iniciará el secado y de esta manera se alcanzará la pérdida de peso requerida.

Cómo seleccionar microorganismos con elevada actividad de acidificación

Básicamente, un cierto número de microorganismos son examinados por sus propiedades de crecimiento bajo las condiciones prevalecientes en los productos secos y curados. La más importante de éstas es la elevada actividad en el límite de temperatura (20°C-24 ºC) y la elevada tolerancia a la sal, debido a que la mezcla de los productos secos y curados generalmente contiene una concentración de sal inicial en agua de aproximadamente 6 %. Antes de la selección final, se lleva a cabo una detallada investigación sobre el caldo MRS, tal como se lo puede ver en el Cuadro 2.

De esto se puede observar que el componente de acidificación en el cultivo Bactoferm F-2 (el Lactobacillus farciminis) posee una elevada tolerancia a la sal, lo cual indica su potencial en productos secos y curados.

La actividad del microorganismo en cuestión se evalúa en la duración del período de latencia (definido como el tiempo necesario para alcanzar una gota en pH de 0.1) y en la velocidad de crecimiento (pH/hr durante la fase de creci-miento exponencial). Dicho análisis brinda apoyo en la predicción del desempeño del microorganismo en productos secos y curados. En los cultivos de fermentación rápida también se ha investigado la necesidad de componentes específicos de crecimiento en carne. Las bacterias ácido-lácticas son generalmente consideradas como microorganismosexigentes, una afirmación que es más correcta para los cultivos iniciadores actuales.

Las bacterias ácido-lácticas de los tradicionales cultivos cárnicos iniciadores pertenecen al grupo de especies mesófilas tales como Lactobacillus plantarum y Pediococcus pentosaceus. Las especies actuales, incluyendo aquellas de fermentación rápida, son separadas de varios ambientes cárnicos; pueden ser caracterizadas por ser psicotrópicas y por tener requerimientos de nutrientes elevados. A este grupo pertenecen especies tales como Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus y Lactobacillus farciminis.

Por último, la formulación del producto final implica una combinación de diferentes tipos de estafilococos, de los cuales los más comunes son el Staphylococcus carnosus y el Staphylococcus xylosus. Además de tener un efecto sobre la generación de sabor y color, también puede influir sobre la actividad de acidificación de la bacteria ácido-láctica, un efecto que va de neutro a ácido.

Arysa (distribuidor de Chr. Hansen Argentina) y su trabajo en la fermentación, conservación y bioprotección de alimentos. Arysa Argentina, empresa líder en la producción y venta de ingredientes para alimentos, presenta una serie de notas técnicas que fueron desarrolladas, elaboradas y publicadas por Chr. Hansen Argentina S.A. -división Meat & Prepared Foods- en su boletín “En Noticias”. La presente información corresponde al boletín nro. 7 (Mayo 1998).